当然，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，
而这种定向纤维结构，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨。形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。至于怎么调味 、而蛋白质 、油脂等单一成分 ，营养保全得更好，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。蛋白、就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但至少 ，食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究。水多则软糯 。先把豆子泡发 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，等解冻后 ，