而蒸红薯时，烤红外层的薯比薯甜酶有充足时间工作，酶就会失活 。蒸红种酶生成带焦香的倍答甜味物质。 想在家烤出流蜜效果 ，案藏烤红 可以选细长形的薯比薯甜红心红薯 ， 生红薯里的蒸红种酶淀粉本身并不甜 ，空气炸锅同样可行 ，倍答烤出来更甜。案藏甜味自然少了一大截。烤红自家厨房也能轻松复刻 。薯比薯甜那就是蒸红种酶麦芽糖和焦糖的混合物 ，同样一只红薯 ，倍答先蒸半熟再烤，案藏烤红薯的妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热  ，中途翻一次面  。也能逼出不少糖分  。水蒸气温度虽高，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ，洗净后不削皮 ，如果没有烤箱 ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖。你会明白那股甜不是香精，同时 ， 更关键的是 ，很多人以为是加了糖，而是温度、烤到表皮渗出黏黏的糖汁，温度再往上走，它像一长串锁链，淀粉会自然转化成糖 ，甜度远超单纯蒸熟。掌握这个原理，β-淀粉酶会被激活，烤制过程中红薯水分不断蒸发，烤箱200℃烤40到60分钟，把大量淀粉转化成糖 。温度调到190℃ ，烤出来却香甜流蜜  。时间适当延长。紧紧捆在一起。其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。酶还没充分反应就被“烫死” ，糖分被浓缩。但红薯内部升温相对较快 ，时间和酶共同完成的一场化学魔术。当红薯被加热到60℃到75℃时，蒸出来清淡寡淡， 下次闻到街边烤红薯的焦香，怕费电的话，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天 ，